Muito sofisticado, o cardápio consiste de uma sopa preparada à base de peixes brancos sortidos, vegetais e ervas aromáticas.
A gastronomia francesa faz parte do patrimônio nacional e é uma das maiores referências no mundo. A culinária da França oferece uma grande variedade de pratos e cada região tem sua especialidade. Foi lá onde surgiram os mais famosos e conceituados chefes de cozinha.
Hoje, Alain Gobert, formado pela Câmara de Comércio de Paris, atualmente exercendo o cargo de Chefe Executivo do Hotel Rifoles, vai nos ensinar a preparar um prato típico da culinária da França, originária da cidade e porto do Mediterrâneo - Marselha, que consiste de uma sopa preparado à base de peixes brancos sortidos, filetes de peixe, vegetais e ervas aromáticas.
Bouillabaisse é uma das sopas mais famosas do mundo. Gobert conta que umas das histórias da origem dessa receita começou com os pescadores que depois de separar os peixes para vender, faziam uma sopa para a família com os que sobravam. Com o tempo, o prato foi sendo aperfeiçoado.
Hoje os marselheses a degustam assim: primeiro, só o caldo do peixe com roille (um molho picante à base de maionese, pimenta malagueta e alho). Depois, os pedaços desossados dos vários peixes, mergulhados num pouco do caldo.
A mais diferenciada característica, no entanto, não é o peixe, porque sopas e cozidos possuem peixes, mas o aroma e o sabor original derivado das combinações de ingredientes transformam o bouillabaisse em algo especial.
Aqui em Natal, Alain Gobert é o único a preparar esse cardápio diferenciado e rico, de “ouro”, pela qualidade dos ingredientes.
Foto: Elpídio Júnior
Bouillabaise a Brasileira
Porção para 4 pessoas:
• Filé de badejo 200g
• Filé de Salmão 200g
• Filé de Pescada Amarela 200g
• Filé de Robalo 200g
• Filé de Pargo 200g
• Polvo 50g
• Azeite de Oliva 50ml
• Folhas de manjericão 2 raminhos
• Pimenta Banca a gosto
• Vieras 100g
Marinada
• Alho Poro 01
• Salsa 1 talo grande
• Erva-doce ou funcho 01 bulbo pequeno
• Cebola 01 grande
• Alho 03 dentes
• Tomate vermelho 100g
• Tomilho 2 raminhos
• Batata Fatiada 150g
• Vinho Branco Seco 125ml
• Ricard ou Pernod 01 colher de sopa
Para a Rouille
• Pimentão Vermelho ½
• Batata assada 01 média
• Gema de Ovo 01
• Extrato de Tomate 01 colher rasa de sopa
• Azeite de Oliva 100ml
• Sal e Pimenta a gosto
Para o Caldo de Peixe com Açafrão
• Cabeça de Robalo e Espinha 1,5 kg
• Cebola 100g
• Alho 2 dentes
• Cenoura 80g
• Alho Poro ½ unidade
• Salsão 80g
• Tomilho 1 raminho
• Louro 1 folha
• Vinho Branco Seco
• Sal a gosto
• Açafrão (em pó ou estigma) 1g
• Azeite de Oliva 50ml
• Manteiga sem Sal 25g
Preparação do Caldo
• Cortar espinha e cabeça, remover guelras e olhos, lavar bem na água fria e reservar.
• Em uma panela coloque azeite e manteiga sem sal, a cebola picada, cenoura em brunoise, alho picado, alho poro e salsão em cubos e açafrão refogados.
• Acrescentar as cabeças e espinhas de peixe e deixar suar um pouco, sem corar, acrescentem louro e tomilho, vinho branco e sal a gosto e cobrir com água, deixe ferver durante 30 minutos em fogão médio, coar e reservar.
Preparação da marinada para o peixe
• Cortar em julienne, cebola, funcho, salsão, alho poro e tomate.
• Cortar o peixe ou em cubos, colocar em uma vasilha com vinho branco, ricard ou pernod, acrescentar tomilho picado e deixar descansar por 12 horas.
Preparo da rouille
• Assar a batata e pimentão vermelho, tirar a pele do pimentão e extrair a polpa da bata e reservar.
• No cutter colocar a polpa da batata, o pimentão, a gema do ovo, o extrato de tomate e acrescentar o azeite e temperar com sal a gosto.
Fazendo a Bouillabaisse
• Cortar a batata marinada em cubinhos, cozinhar na água e sal.
• Em uma panela, colocar o caldo de peixe e cozinhá-lo, depois de cozido reserve-o e coe o caldo.
• Em uma panela refogar no azeite de oliva, a julienne de legumes e colocar açafrão, molhar com vinho branco seco e colocar o caldo de peixe e ligar o mesmo com uma parte da rouille, retificar o tempero e acrescente o peixe.
• Servir em prato fundo.
• Fazer crótons de pão francês colocando o resto da rouille, por cima com queijo ralado.
Durante a entrevista, o chefe Alain Gobert ressalta que a verdadeira gastronomia não está apenas na beleza do prato, mas, sobretudo na qualidade dos ingredientes.
Foto: Elpídio Júnior
Chefe Alain Gobert ressalta que a verdadeira gastronomia não está apenas na beleza do prato, mas, sobretudo na qualidade dos ingredientes.
E ai surge a responsabilidade social, no que se refere à Agricultura Natural que observa as leis da natureza, respeita as diferentes épocas de safra e todo o manejo agrícola está baseado na preservação dos recursos naturais, além de respeitar os direitos de seus trabalhadores.
Essa prática permite o consumo de um produto sem agrotóxicos. É o resultado de um sistema de produção agrícola que busca manejar de forma equilibrada o solo e demais recursos naturais, conservando-os e mantendo a harmonia desses elementos entre si e com os seres humanos.
Apesar dos adubos sintéticos darem à curto prazo uma resposta em termos de uma maior produtividade e produtos de maior tamanho, estes produtos são em geral menos saborosos, mais pobres em vitaminas e sais e vem impregnados de resíduos venenosos.
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